برو بالا

مجموعه مقالات پایان نامه لونا پروژه

پایان نامه ماءالشعیر و دلستر

نوشته شده در آذر ۲۰, ۱۳۹۵ | 73 views

مقدمه :
امروزه با پیشرفت تکنولوژی و صنعتی شدن جهان به همراه تنوع فوق العاده بخصوص در تولید  انواع کالاهای مصرفی و با کیفیت گوناگون موجب شده ، گرایش مردم به سوی مصرف نوشابه ها شدیداً افزایش پیدا نماید . تنوع درتولید نوشیدنیها بسته به نوع طعم دهنده ها(  طبیعی یا مصنوعی( و گاز دار یا غیر گازدار بودن آنها بسیار وسیع بوده و بطور کلی روزانه چند صد میلیون لیتر از اینگونه محصولات نوشیدنی درجهان مصرف می شوند و می توان گفت بعد از دخانیات پرمصرف ترین فرآورده های صنعتی محسوب می گردند .
بر طبق آمار و ارقام موجود مصرف سرانه نوشابه در کشور آلمان ۹۰ لیتر و در ایران ۲۵ لیتر در سال می باشد. از طرفی همزمان با پیشرفت فن آوری تولید نوشابه ها ، اطلاعات ذیقیمتی در حیطۀ علوم زیستی و بیولوژیکی بدست آمده است که ارزش و اهمیت نوشیدنیهای طبیعی یا ساخته شده بر اساس مواد طبیعی وغیر سنتیتک را در مقابل نوشیدنیهای ساخته شده از مواد سنتیتک روزبروزمشخص تر کرده و به عبارت دیگر مضرات و اثرات جانبی نوشابه های غیر طبیعی روی ارگانهای مختلف بدن بویژه هاضمه و کبد و همچنین ایجاد چاقی بوضوح بر همگان معلوم گردیده است . از این جهت گرایش به مصرف نوشیدنیهای طبیعی از جمله ماءالشعیر و استفاده از آنها در رژیم غذایی روزانه افراد ، به منظور تأمین مواد مغذی نظیر ویتامین ها ، املاح معدنی و اسیدهای آمینه صورت گرفته و به همین لحاظ آبجو از دیر باز در کشورهای اروپایی به نان مایع معروف بوده است . اهمیت این محصول از بابت طبی علاوه بر ارزش غذایی آن خود مقوله ای است که برای مصرف کنندگان آن پوشیده نیست ولی ذکرآنها در این مقدمه مقدور نمی باشد .
پی بردن به اهمیت حیاتی این محصولات و تغییر الگوی غذایی جهت برخورداری از سلامتی وحداکثر طول عمر انسانها کشورهای شرقی را بر آن داشته است که قدمهای اساسی در تولید و مصرف نوشیدنیهای طبیعی بردارند بر همین اساس مصرف سرانه آبجو ( الکلی و غیر الکلی ) در کشور آلمان ۱۵۰ لیتر درمقایسه با نوشابه ۹۰ لیتر در سال می باشد . در حالیکه آمار سرانه مصرف ماءالشعیر در کشورمان از ۳ لیترفراتر نمی رود .
بهرحال آگاهی جامعه ما نسبت به اهمیت موضوع در چند سال اخیر و گرایش شدید مردم جهت مصرف محصولات طبیعی و برخورداری از سلامتی و خودداری از مصرف نوشیدنیها یا کلاً محصولات مضر و زیان آور و از طرفی سیاست گذاری دولت و ارگانهای ذیربط برای حمایت های همه جانبه اینگونه پروژه ها,که با بهره گیری از آخرین فن آوری و دانش فنی به تولید مهمترین و با کیفیت ترین محصول و عرضه به بازار بتواند سهمی از بازار داخلی و در مراحل بعد بازار خارجی را به خود اختصاص داده و در جهت جلوگیری از خارج شدن ارز از کشور قدم بردارد.

اهمیت موضوع و اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز:
در مورد سهم قابل حصول بازار برای محص ول ماءالشعیر اشاره به چند نکته می تواند راه گشا باشد . از یک سو در سالهای گذشته به علت عدم وجود بازار رقابتی برای این محصول از یکسو و وجود بازار رقابتی و پرتنوعی از انواع نوشابه ها،بازار به مرور زمان از ماءالشعیر خالی و متعاقباً از نوشابه ها پر شد ، بنابراین نوشابه های معمولی راحتتر و سریعتر در دسترس مردم قرار گرفت و مصرف کنندگان نیز به مصرف این محصول پرداختند ولی در دو سه سال گذشته به علت پی بردن مردم به مضرات زیاد نوشابه ها که از آنها می توان بعنوان مثال به پر کالری بودن و چاق کنندگی آنها و نیز میزان قن د بالای آنها اشاره کرد و این موارد به کرات در رسانه های گروهی به مردم تذکر داده می شوند ، باعث شده است که روند تقاضا به سوی مصرف نوشیدنیهای طبیعی تر ، نظیر آب معدنی و ماءالشعیر و آبمیوه حرکت کند ، تأیید کننده این موضوع ، افزایش واردات ماءالشعیر ، در دسترس بودن این محصول در اکثر مناطق ، وجود قفسه های بزرگ برای محصولات وارداتی در فروشگاهها در مقابل قفسه های کوچک برای
محصولات داخلی و همچنین رضایت فروشندگان از فروش خوب این محصولات با وجود قیمت بالای آنها است .

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول:
این محصول در کشورهای مختلفی علی الخصوص استرالیا، روسیه و کشورهای تازه استقلال یافته تولید می شود .
مصرف این محصول درکشورهای اروپایی و آمریکایی در حد بسیار بالایی قرار دارد و گاهاً به دلیل نامناسب بودن آب کشورهای مذکور بدلیل چرخش آب آشامیدنی و تصفیه آن از آبجو بعنوان نوشیدنی جهت رفع عطش و به جای آب آشامیدنی استفاده می کنند.
مصرف کشورهای اروپایی و امریکایی معمولاً از نوع الکل دار می باشد که قابل مقایسه با مصارف ایران نخواهد بود .شایان ذکر است که درکشورهای اروپایی و آمریکا ماءالشعیر (آبجوی بدون الکل ) به سرع ت جایگزین آبجوی الکل دار می بشود و آن بدلیل سالم بودن و قابل الستفاده بودن ماءالشعیر در هر زمان و مکان بوده با توجه به اینکه تمامی خواص آبجو را نیز در بر دارد .
کشورهای حاشیه خلیج فارس نیز هر سال مقادیر بسیار زیادی ماءالشعیر وارد می کنند و حتی برخی از آنها مثل امارات متحده عربی نقش واسطه را در خرید و فروش ماءالشعیر بر عهده دارد .

ارزش غذایی ماءالشعیر:
ماءالشعیر از لحاظ ارزش غذایی به نوشابه های گاز دار دیگر ارجحیت دارد و دارای خواص گوناگونی به شرح ذیل می باشد :
۱-    دارای انواع ویتامین های گروه B می باشد و ویتامین C موجود در آن در حدود ۲۰ میلی گرم در لیتر می باشد که مجموع ویتامین C لازم را برای بدن تامین می نماید.
۲-    املاح مختف بخصوص فلزاتی مانند کلسیم و نیز فسفر را به حد کافی دارا می باشد.
۳-    بعلت دارا بودن اسید های آمینه و پروتئین برای رشد بدن مفید می باشد.
۴-    بعلت دارا بودن اسید های مختلف ، قند، ویتامین ها بویژه املاح و فلزات مفید در پیشگیری از برخی بیماریها، ضد عفونی روده، هضم غذا و نیز رفع خستگی موثر می باشد.
۵-    نوشیدن آن برای دفع بعضی از سنگ های کلیوی وکبدی  مطلوب می باشد.

تاریخچه ی ماء الشعیر:
در ارتباط با تاریخچه ماءالشعیر می‌توان گفت چندین هزار سال پیش در مصر باستان از نوشیدنی‌ای تحت عنوان آب‌جو استفاده می‌شد که در همان دوران نوشیدنی‌ای با همان خواص از ارزن تهیه می‌شد، در این میان قبایل آفریقایی داشت.
به تدریج این نوشیدنی الکلی در تمام نقاط جهان رایج و در تمام کشورها تولید شد. پیش از انقلاب نوع الکلی ماءالشعیر در ایران تولید می‌شد و شرکت بهنوش ایران آن زمان با نام «ایران مالتا» یا «مالتای ایران» فعالیت خود را در سال ۱۳۴۶ آغاز کرد. بعد از انقلاب تولید ماءالشعیر الکلی قطع شد. شرکت بهنوش قریب به یک سال تعطیل بود تا این که سیستم تولید خود را تغییر داد و
به تولید ماءالشعیر پرداخت.

در اوایل انقلاب یک نوع ماءالشعیر تولید می‌شد که از نوع گردشی بود و حالت یک بار مصرف نداشت. بعد از آن در اوایل دهه ۷۰، بهنوش، دلستر را تولید کرد که همان ماءالشعیر تغییر طعم داده شده بود و یک بار مصرف بود و در سال ۷۶، دلستر لیمویی به بازار عرضه شد.

تنها ماده‌ای که به عنوان افزودنی در ماءالشعیر استفاده می‌شود عصاره رازک است که خواص طبی زیادی دارد که از آن جمله می‌توان به دافع سنگ کلیه، مدر بودن، ضدعفونی‌کننده دستگاه گوارش و ضدعفونی‌کننده دستگاه تنفس اشاره کرد. علاوه بر تمام اینها ماءالشعیر با دارا بودن ویتامین‌های گروه B و اسید آمینه برای پوست و مو بسیار مناسب است، خواص درمانی بسیاری برای خانم‌های باردار و شیرده دارد و تا حدودی در افزایش ضریب هوشی موثر است.

روش کار:
بطور خلاصه ماءالشعیر طی مراحل ذیل تولید می گردد: جوی مخصوص جهت تولید ماءالشعیر با دقت کافی از مزارع تهیه ی گردد که هرهزار دانهء آن باید ۴۵-۳۵ گرم وزن داشته و میزان پروتئین آن حداکثر ۱۲-۹ درصد باشد. قدرت جوانه زدن ظاهری آن ۸۰ درصد و بعد از رده بندی حداقل ۹۵ درصد آن قابل استفاده باشد. پس از تهیه، جو در دو مرحله تمیز می شود در مرحله اول خاک و کاه آن جدا می شود. در مرحله بعدی جوی ریز و نصفه و شکسته و همچنین سنگ و احیانا ً باقیمانده کاه جدا می گردد.
جوی ریز و نصفه و کاه جهت خوراک دام و طیور به فروش می رسد و جو پاک شده جهت مصرف در سیلوها ذخیره می گردد. سپس مقدار روزانه مصرف جو، از سیلو گرفته شده و برای خیساندن به تانکهای مخصوص فرسالده می شود. جوهای خیس خورده سپس به سالن جوانه زدن فرستاده شده واز آنجا پس از جوانه زدن به کوره های مخصوص منتقل می شود.
پس از برشته شدن نام مالت ( به جای جو ) به محصول اطلاق می شود. مرحله بعدی مرحله پخت است که ابتدا مالت آسیاب شده به تانک پخت فرستاده می شود. سپس به تانک صافی ارسال شده و بعد از آن به تانکهای جوش و ترسیب می رود. بعد از طی این مراحل محصول وارد سردخانه شده، عملیات بعدی در این قسمت انجام می شود. در قسمت سردخانه پس از افزودن برخی مواد، محصول با عبور از صافی های مخصوص به تانک های تولید رفته و به آن گاز دی اکسید کربن اضافه می گردد و در این مرحله نوشابه آماده پر کردن در بطری می باشد.

۱) واحدهای مختلف تولید ماءالشعیر
واحد های مختلف تولید ماءالشعیر عبارتند از :
۱-    واحد بوجاری
۲-    واحد مالت سازی
۳-    واحد پخت
۴-    واحد سردخانه
۵-    واحد تولید و بسته بندی.

– واحد بوجاری
در این واحد با استفاده از انواع الک، دستگاه های سنگ جمع کن، هواکش و خاک گیر و غیره نا خالصی های همراه جو نظیر سنگ، خاک، پوشال و غیره از آن جدا می شود. همچنین در این مرحله جوهای ریز، شکسته و نا سالم از جوهای سالم جدا می گردد و در پایان جوهای سالم در سیلوها انبار می شوند. بعد از این مرحله دانه های جو تمیز شده به قسمت مالت سازی می رود تا کاملا ً در آنجا شستشو شده و آماده برای مراحل دیگر گردد.

-واحد مالت سازی
در این واحد عملیات زیر صورت می پذیرد :
۱-    خیساندن و شستشوی جو،
۲-    جوانه زدن،
۳-    حرارت دادن کوره،
۴-    پوست گیری،
۵-    الک کردن.

الف – جو
از آنجا که جو ماده اولیه تهیه مالت و بالطبع ماءالشعیر است ، بنابراین بهتر است بطور خلاصه به بررسی خواص جوی قابل قبول برای این منظور بپردازیم .

– ترکیبات دانه جو:
کربوهیدرات ها : قسمت عمده ای از ترکیبات دانه جو را تشکیل می دهند . مقدار آنها تا وزن دانه خشک می رسد و از جنس نشاسته می باشد و شامل آمیلوز و آمیلوپکتین می باشد . آمیلوز در اثر دیاستاز ه یدرولیز شده مالتوز و دکسترین مید هد . بعلاوه در دانه جو مقادیری حدود۴-۵% سلولز و  همی سلولز و ۱%-۲ انواع صمغ وجود دارد.

مواد ازته :
حدود ۱۱ % وزن جو خشک را تشکیل می دهند و هر قدر پروتئین جو بیتشر باشد برای مالت سازی از کیفیت کمتری برخوردار است .

چربی :
چربی حدود۲-۳%  وزن دانه خشک جو را تشکیل می دهد .
– آنزیم های دانه جو :
مهمترین آنزیم های دانه جو آلفا و بتاآمیلاز است در مقایسه با دانه گندم بتاآمیلاز از دانه گندم بیشتر است اما مقدار آن تابع گونه جو و شرایط کاشت ، داشت و نگهداری محصول است . در طی جوانه ز دن مقداری آلفا آمیلاز از دانه بوجود می آید . آنزیم بتاآمیلاز جو شش ردیفه بیشتر از مقدار آن در جو دو ردیفه
است بدیهی است طی عملیات مختلف مالت سازی تغییرات زیادی درنوع و میزان آنزیم های جو اتفاق می افتد.

– نگهداری جو :
برای نگهداری جو لازم است از شر ایطی کم و بیش شبیه روشهای نگهداری گندم استفاده نمود . برای نگهداری طولانی مدت جو لازمست رطوبت محل نگهداری کمتر از ۱۰ % و دمای آن پایین باشد در غیر این صورت در اثر تنفس دانه ها مقداری از وزن دانه افت کرده و امکان آفت زدن آن فراهم می شود .

خیساندن و شستشوی جو:
جوهای تمیز و الک شده در واحد بوجاری، به منظور خیس خوردن و شستشو وارد تانکهای خیساندن می شود. همزمان با وارد شدن جو تانک، آب نیز به مقدار لازم وارد تانک می شود. همچنین سودا یا هیدرات سدیم اضافه می گردد. افزودن سودا برای ضد عفونی کردن جو و نیز از بین بردن بخشی از پوسته جو می باشد.
زیرا سودا خاصیت خورندگی دارد در نتیجه باعث خورده شدن مقداری از غشاء جومی شود و پوسته آنرا نازک و زمینه را برای جوانه زدن مساعد می نماید. بعد از افزودن سودا، فرمالین و در صورت نیاز یدوفرم اضافه می گردد. افزودن فرمالین نیز به دو منظور انجام می پذیرد یکی ضد عفونی نمودن بیشتر و دیگری چون ممکن است مقداری سودا زیر غشاء جو نفوذ کند، فرمالین که حالت اسیدی دارد آنرا خنثی می نماید. بعد از افزودن مواد فوق، جو بمدت ۴۸ ساعت در این تانک می ماند و طبق یک برنامه منظم ملیاتی چندین بار با آب در داخل تانک شستشو می شود.
جوانه زدن :
در سالن جوانه زدن، جو در دمای ۲-۱۸ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۹۵-۹۰ درصد بمدت ۷-۵ روز می ماند. در این مدت آنزیم های نهفته شروع به فعالیت می نماید و حتی بعضی از آنزیم ها در این مرحله بوجود می آیند.این آنزیم ها بر روی پروتئین و نشاسته جو اثر کرده و نشاسته را تبدیل به قند می نمایند. در اثر جوانه زدن بعضی از ویتامین های جو مانند تیامین و ریبوفلاوین افزایش می یابند. هر روز چندین بار توسط دستگاه مخصوص جوها را هوادهی می کنند. جوها را بطور روزانه از نظر میزان جوانه زدن و غیره مورد آزمایش قرار داده و در صورت تائید، پس از طی زمان مقرر به اتاقک کوره فرستاده می شوند.
کوره مالت سازی:
در کوره جوها به وسیله حرارت برشته می گردند و جوانه ها در اثر حرارت از بین می روند. در کوره به تدریج، درمدت ۵۰-۲۵ ساعت، دما از ۴۵ به ۸۵ درجه سانتی گراد می رسد. رطوبت جو در این مرحله کاهش یافته و به حدود صفر می رسد واز این پس نام مالت به این محصول اطلاق می شود.
ب- مالت :
به جو جوانه زده و برشته شده اطلاق می گردد به عبارت دیگر برای تهیه مالت جو ، آن را سبز کرده و سپس با حرارت غیر مستقیم رطوبت آن را گرفته و پس از جدا کردن جوانه و ریشه جهت مصارف سالیانه ذخیره می کنند . برای گرفتن عصاره مالت ، مالت را آسیاب کرده و آن را با مخلوط مقدار معینی آب در درجه حرارت مختلف می پزند تا شربت شیرین مالت بدست آید . شربت حاصله را بعد از جدا کردن تفاله جو و صاف کردن تحت خلاء می جوش انند تا غلیظ شود همچنین برای بعضی مصارف آن را به شکل پودر در می آورند ، این ماده بسیار مغذی بوده و برای مصارف گوناگون غذایی بکار می رود
.
ب- ۱- انواع مالت :
( pale malt ) مالت کمرنگ •
به دانه ها یک مرحله خیس کردن کوتاه داده می شود.سرعت و درجه pale malt   در مالت کم رنگ حرارت خشک کردن نسبتاً پایین بوده ، مالت کم رنگ قدرت رنگ ک نندگی کمتری در مقایسه با مالت تیره دارد . در تهیه آن ابتدا دانه های مالت خشک را مرطوب نموده و رطوبت آن را به حد مورد نیاز می رسانند
سپس در دستگاهی که مشابه دستگاه بو دادن قهوه است بو می دهند . محصول حاصله دارای رنگ قهوه ای روشن بوده و دارای طعمی لذید می باشد .

(Dark Malt) مالت تیره •
در تهیه مالت تیره از واریته های جو با درصد پروتئین بالاتری استفاده می شود . فرآیند جوانه زنی در درجات حرارتی بالاتر و برای مدت زمان طولانی تر در مقایسه با مالت کم رنگ انجام می شود . مالت تیره دارای رنگ و طعم و ملانوئیدین های بیشتری در مقایسه با مالت کم رنگ می باشد .
با توجه به بالا بودن درجه حرارت در تهیه مالت تیره تقریباً آنزیم های موجود از بین رفته بنابراین این نوع مالت فاقد فعالیت آنزیمی بوده و صرفاً برای ایجاد طعم و رنگ مورد استفاده قرار می گیرند .

ب – ۲- ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیه ای مالت :
ترکیب شیمیایی مالت ، در ارتباط مستقیم با ترکیب جوی مورد مصرف می باشد ولی در مراحل مختلف مالت سازی تغییرات مختلفی در ترکیبات دانه روی می دهد .
-میزان رطوت در یک مالت مناسب ، در حدود ۵-۳% است. در صورتیکه رطوبت دانه خیلی بیشتر از آن می باشد . در مورد تحولات مواد گلوسیدی از مقدار کل نشاسته مالت کاسته می شود . مقدار کل نشاسته مالت -۱۰-۱۲ %کمتر از دانه جو می باشد.این کاهش مربوط به دو عامل تنفس سلولهای دانه و تجزیه  نشاسته به دکسترین و مالتوز تحت اثر آنزیمهای مربوط به آن میباشد .
وجود فیتاتها در مواد غذایی سبب می شود که در جذب کلیسم و آهن و فسفر بدلیل ایجاد ترکیبات نامحلول اختلال ایجاد کند و تجزیه این مواد در مالت توسط آنزیم فسفاتاز از نظر تغذیه ای ، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

ب- ۳-موارد استفاده مالت :
مالت و عصاره آن به دلیل ویژگیهای آنزیمی ، قدرت طعم دهنده گی ، رنگ و ارزش تغذیه ای آن ، در دنیا موارد استفاده فراوانی دارد . کاربرد مالت در صنایع مختلف غذایی چون قنادیها ، در تهیه بیسکویت ، کراکرهای تخمیری ، انواع کارامل ، شیرینی و در تولید سرکه ، الکل ، غلا ت صبحانه ای ، بسیاری از انواع
نوشابه ها و شیرهای آشامیدنی چون شیر کاکائو ، در نانوایی ، غذای کودک و بعنوان مکمل های تقویتی و غذایی می باشد . علت کاربرد مالت و عصاره آن در صنایع پخت این است که مالت در نان سبب تسریع در عمل تخمیر شده و زمان فرمانتاسیون را تق لیل می دهد . در ضمن کاربرد مالت در تهیۀ خمیر نان ، صرفه
نظر از بهتر شدن طعم و رنگ و در بهبود کیفیت ساختمان نان نیز مؤثر است ،. زیرا حجم قرص نان زیادتر شده و ساختمان مغز نان بهتر می شود . از مالت در صنایع داروسازی ، برای بهبود طعم در روغن ماهی و گلیسر و فسف ات ، در تهیه اوومالتین ، مالتین ، استومالت ، رادیو مالت و ده ها محصول مشابه دیگر استفاده می شود . ضمن اینکه به علت خاصیت ملین بودن عصاره مالت ، تجویز آن برای کودکان که دستگاه گوارشی آسیب پذیری دارند بسیار مناسب است .
مصرف این ماده استخوانبندی را محکم و ضعف و بی اشتهایی را از بین می برد و در پزشکی در موارد کم و بیماریهای عصبی تجویز می گردد . مالت در موارد سوء هاضمه های گلوسیدی ، A خونی ، ویتامینوز کمبود ترشح بزاق و در دوران نقاهت بیماریها و در تمام مراحلی که به یک غذای سهل الهضم نیاز است مورد
استفاده قرار می گیرد .
از مهمترین فرآورده هایی دارویی مالت ، مالتین می باشد که یک فرآورده آنزیمی است ، مالتین را بعنوان دارو در اختلالات گوارشی ورم مزمن معده و تعدادی از داروها مانند گرانول مارتینه استفاده می کنند .
و در دیگر صنایع چون صنایع نساجی و میکروبیولژ ی ، بطور مثال در تصفیۀ مایع استخراج شده از جوهر قیر و نمکهای آهن و در رخت شویخانه ها به منظور جداسازی نشاسته از پارچه مصرف می شود .

ج- عصاره مالت :
بسیار مقوی بوده و هم از جهت استفاده برای غذای کودک بسیار با ارزش است و هم برای مادران دارد . از دیگر شیرده ، چرا که ترشحات غدد مخصوص شیر را زیاد می کند و مقادیر زیادی ویتامین B1مصارف آن در بیسکویت سازی ، شکلات سازی ، کلوچه و دیگر صنایع غذایی نظیر آن می توان نام برد ، همچنین در سالهای اخیر برخی کارخانجات ماءالشعیر سازی از عصاره مالت جهت تولید محصول خود استفاده می کنند که بازار جدیدی را برای این محصول باز کرده است .
در مورد ویژگیهای دیگر عصاره مالت می توان گفت که در دنیا عصاره مالت که عمدتاً نوعی شربت غلیظ شده مالت جو می باشد با غلظت ۷۰ الی ۸۰ درصد مواد قندی تولید می شود ، خصوصیات استاندارد شده این محصول بر ای موارد ویژه متفاوت بوده ولی استاندارد مورد مصرف در ایران عموماً به صورت زیر است :

دستگاه پوست گیر مالت:
این دستگاه یک استوانه گرداننده است که پیوسته در حال دوران است که در نتیجه باعث جدا شدن پوست مالت می گردد. پوسته به عنوان ضایعات به فروش می رسد و دانه های سالم پس از الک شدن ( برای جدا کردن پوسته و دانه های خراب ) به سیلوهای ذخیره مالت می رود.
واحد پخت:
واحد پخت شامل بخش های آسیاب و تانک های پخت، صافی، جوش و ترسیب می باشد.
آسیاب:
مالت به مقدار مورد نیاز از سیلوها گرفته شده و پس از شستشو به همراه مقداری آب وارد دستگاه آسیاب می شود. این دستگاه دارای دو غلطک است. حرکت غلطک ها خلاف جهت یکدیگر است. دانه های مالت از حد فاصل دو غلطک عبور کرده و آسیاب می شوند. پس از این مرحله مالت خرد شده وارد تانک پخت می شود.
تانک پخت:
دانه های مالت آسیاب شده وارد تانک پخت شده و همزمان با آن، آب سرد نیز وارد تانک می شود. درجه حرارت را در این تانک تدریجا ً در مدت حدود ۹۰ دقیقه بر طبق یک برنامه منظم حرارتی از ۴۵ درجه سانتیگراد به ۷۵ درجه سانتیگراد می رسانند. بالا بردن تدریجی دما بدین علت است که آنزیم ها فرصت فعالیت داشته باشند و نشاسته را به ماده قندی تبدیل نمایند. حداکثر فعالیت آنزیم ها در دمای ۶۰-۵۰ درجه سانتیگراد می باشد.
آنزیم هایی که در این مرحله اضافه می شوند عبارتند از : آلفا آمیلاز و بتا گلوکاناز ( که مقدار مصرف آنها برای هر هکتولیتر حدود ۸/۱-۹/۰ گرم می باشد) ، فرم آلدئید ( PPM 300-200) و اسید فسفریک.
از فرم آدئیک و اسید فسفریک برای شکستن پروتئین موجود در ماءالشعیر استفاده می گردد زیرا این پروتئین ها باعث بروز کدورت در ماءالشعیر می شوند. بطور کلی در این تانک شربت مالت به دست می آید. از هر هفت کیلو مالت یک هکتولیتر شربت مالت تهیه می گردد. پس از این مرحله شربت مالت توسط پمپ نه تانک صافی منتقل می شود.
تانک صافی :
همانطور که بیان گردید. پس از تهیه شربت مالت، شربت توسط پمپ وارد تانک صافی می شود. این تانک دارای چندین صفحه مشبک است که بعنوان فیلتر یا صافی بکار می رود. ذرات و نا خالصیهای شربت در این قسمت جمع آوری وتوسط پمپ به تانک تفاله انتقال داده ی شود. تفاله های بدست آمده جهت خوراک دام به فروش می رسند. مایع صاف شده از تانک صافی بهتانک جوش منتقل می شود.
تانک جوش:
مایع شربت مالت از تانک صافی وارد تانک جوش می شود. در این تانک مایع نوشابه توسط بخار آبگرم می گردد. حرارت تانک جوشتا حدود ۹۰ درجه سانتیگراد می رسد و برای جلوگیری از هر گونه تخمیر شکر رازک اضافه می گردد. مقدار شکر حدود ۳-۱ درصد کل مالت مصرف می شود و نسبت به تلخی مخصوص که باید عاید شود. بین ۵۰-۳۰ گرم رازک در هر هکتولیتر افزوده می گردد. شربت مالت حدود ۹۰ دقیقه در این تانک می ماند و سپس به تانک ترسیب منتقل می شود.
تانک ترسیب:
مایع نوشابه بوسیله پمپ وارد این تانک می شود. در تانک ترسیب در اثر گردش و سانتریفوژ شدن، ذرات پروتئین که در مراحل قبلی شکسته شده اند رسوب می کنند و مایع زلال در بالا قرار می گیرد.
در این مرحله به مایع نوشابه مواد افزودنی ازقبیل اسیدهای تارتاریک، سیتریک و لاکتیک و نیز کربن اکتیو اضافه می گردد. اسیدهای تارتاریک و لاکتیک بعنوان طعم دهنده و تنظیم کنندهء PH و اسید سیتریک بعنوان آنتی اکسیدان و تنظیم کنندهء PH و کربن اکتیو برای از بین بردن رنگ و بوی خاص نا مطلوب ماءالشعیر استفاده می شود.
همچنین کربن اکتیو کلیه رنگهایی که احتما لا ً در اثر سوختن بوجود آمده، جذب می کند و باعث شفافیت ماءالشعیر می شود. مدت توقف ماءالشعیر در این تانک حدود ۱ ساعت بوده و از آنجا به واحد سرد کننده منتقل می شود.
واحد سرد کننده:
در این واحد با استفاده از کمپرسورهای سرد کننده دمای ماءالشعیر را از ۹۵ درجه به ۵ درجه سانتیراد می رسانند و مایع نوشابه توسط پمپ از واحد سرد کننده وارد تانک های دو جداره می شود. در بین جدار این تانک ها برای پایین آوردن دمای محصول، آب و الکل جریان دارد.
ماءالشعیر در این تانکها حدود ۲۴ ساعت می ماند تا کربن اکتیو موجود در آن ته نشین شود. محصول در این مرحله از ۳ نوع فیلتر عبور می کندتا زبق استاندارد کدورت آن کمتر از ۲ شود. این ۳ فیلتر عبارتند از :
دستگاه سانتریفوژ:
وسیله ای است که با ایجاد فشار لازم به کمک عمل گریز از مرکز برای انتقال سیالات از نقطه ای به نقطه دیگر بکار می رود. وقتی مایع نوشابه از تانکهای دوجداره وارد سانتریفوژ می شود داخل آن بخوبی بهم می خورد.
حدود ۱۰۰ ورق نازک کاغذ صافی درون پمپ وجود دارد که باعث صاف شدن مایع نوشابه می شود. فیلتر دستگاه عموما ً بعداز ۱۰۰ هکتولیتر باید تعویض شود.
مایع نوشابه در صورت لزوم چندین بار سانتریفوژ می شود. بعداز این مرحله مایع نوشابه وارد دستگاه فیلتر خاک صافی می شود.
دستگاه فیلتر خاک صافی:
داخل این دستگاه سینی هایی به شکل توری وجود دارد که روی آن خاک صافی ریخته شده است. مایع نوشابه از این فیلتر عبور می کند. نا خالصیها به خارج از مخزن هدایت می شود و مایع تمیز به دستگاه فیلتر کاغذی می رود.
مصرف خاکی صافی در این دستگاه بین ۶۰۰-۴۰۰ گرم برای هر هکتولیتر است و هر چند ساعت یکبار فیلترهای آن باید تعویض گردد. گاهی اوقات برای اینکه کدورت به حد استاندارد برسد مایع نوشابه را چندین بار از این فیلتر عبور می دهند.
دستگاه فیلتر کاغذی:
کار این دستگاه جدا نمودن ذرات بسیار ریز موجود در مایع نوشابه است. این دستگاه به شکل مکعب مستطیل و دارای ۳۰۰ ورق کاغذی که بطور موازی در کنار هم قرا گرفته اند، می باشد. این تعداد برای ۴۰۰۰-۳۰۰۰ هکتولیتر نوشابه کافی می باشد.
هنگامیکه مایع نوشابه با فشار از داخل ورقها عبور می نماید. ذرات ریز نا خالصی آن گرفته می شود و مایع نوشابهء تمیز از داخل آن عبور می کند. پس از این مرحله مایع نوشابه به تانک های تولید منتقل می شود.
تولید و بسته بندی:
بعد از تائید میزان کدورت توسط آزمایشگاه، مایع نوشابه به تانکهای تولید منتقل می شود. تانکهای تولید بوسیله خنک کننده ها سرد نگه داشته می شوند. دمای نوشابه در این اتاقک ها باید زیر ۸ درجه سانتیگراد حفظ شود. در تانکهای تولید مواد افزودنی شامل اتیدرید سولفورو و مشتقات آن ، آنزیم پروتئاز ( برای جلوگیری از کدورت در بطری ) و اسید اسکوربیک اضافه می گردد.
لازم به ذکر است در صورتیکه نوشابه بیشتر از ۲۴ ساعت در تانکهای تولید بماند امکان دارد مقداری از قند آن به الکل تبدیل شود.
در اینصورت دوباره آنرا به قسمت پخت انتقال کرده تا الکل آن تبخیر شود و شکر اضافه می نمایند. تا قند از بین رفته آن جبران شود و سپس مراحل بالا دوباره طی می شود.
در نهایت، میزان قند، وزن مخصوص، درصد الکل، رنگ ، کدورت، ضریب شکست نورو PH را اندازه می گرند و در صورت مطابقت با استانداردهای مربوطه آماده برای پر کردن در شیشه یا قوطی می گردد.
مقدار ویژگی های ماءالشعیر در هنگام پر کردن و ویژگی های ۲ نوع محصول تجاری ماءالشعیر در جداول ( ۴-۳ و ۵-۳) ارائه شده است.

جدول -۱۵- مقدار ویژگی های دو نوع محصول تجاری ماءالشعیر
مقدار    مقدار
نوع ویژگی    نوع ۱    نوع ۲
قند کل    ۵/۸-۸    ۵/۵-۵
عصاره خشک    حداقل ۱۱    حداقل ۸
کدورت    حداکثر ۲    حداکثر ۲
PH    ۹/۳-۲/۳    ۲/۴-۷/۳
اسیدیته کل( بر حسب اسید سیتریک)    ۲۵/۰-۱۰/۰    ۲/۰-۱۲/۰
CO2    ۴۷/۰    ۴۷/۰

جدول -۱۶- مقدار ویژگی های ماءالشعیر هنگام پر کردن
نوع ویژگی    مقدار
وزن مخصوص    Gr/cm3 025/1-02/1
میزان هوا    Ml 3-1
میزان گاز    w/w 45/0-38/0
درجه حرارت    ۵^۱۰ -۷
میزان فشار    Bar2-1
رنگ    Ebc 200-150

دستگاه فیلر ( پر کن ):
این دستگاه برای پر کردن نوشابه به داخل بطری بکار می رود. مایع نوشابه از تانکهای تولید تحت فشار هوا وارد فیلتر می شود. فشار داخل تانک های تولید ۵-۳ اتمسفر می باشد. فشار سطح مخزن باید ۱۲ اتمسفر باشد. برای اینکه مایع مخزن فیلر تحت فشار مستقیم هوا قرار نگیرد.
تانک کمکی در منار آن می باشد. تا تعادل سطح مایع مخزن و تانک تولید را حفظ نماید. سرعت حرکت دستگاه متغیر می باشدو عموما ً در هر بار بسته به نوع فیلر تعداد متفاوتی از بطری را پر از مایع می نماید. مایع نوشابه از شیشه توسط سوزنهایی به داخل بطری منتقل می شود مایع به جدارهء داخل بطری برخورد می کند تا آرام آرام هوای موجود در بطری از وسط بطری خارج شود.
در بالای دستگاه یک عدد اهرم وجود دارد که باعث بسته شدن شیرها می شود. ضمنا ً در پایین دستگاه هم اهرم دیگری وجود دارد که باعث باز شدن شیرها می شود. در زیر دستگاه فیلتر الکتروموتوری وجود دارد که دارای دور متغیر می باشد.

دستگاه پرس و دربند:
در مرحله آخر بطری های پر شده تشتک گذاری ( دربندب ) می شوند. اساس کار این دستگاه بر مبنای پرس مکانیکی است. دستگاه پرس با فشار بسیاتر کمی باعث فرود آمدن تشتک بر روی بطری ها می شود و فشار پرس نیز قابل تنظیم می باشد. در نهایت، بطری های ماءالشعیر جعبه گذاری شده و جهت عرضه به بازار با انبارهای فروش منتقل می گردد.

نتیجه گیری:
پروسه تولیدی ماءالشیعر در ایران منحصر به فرد است. در تمام دنیا آب جوی الکلی تولید می‌شود که برخی از آنها در پروسه دیگری الکل را از آن حذف می‌کنند. اما خط تولید شرکت بهنوش به نوعی است که در روند تولید آن اصلا الکلی تولید نمی‌شود که بخواهیم آن را حذف کنیم. به همین دلیل بسیاری از کشورهای اسلامی که روی این موضوع حساسیت دارند، بازار خوبی برای ماءالشعیر ایرانی است. چون آنها اعتقاد دارند که محصول ایرانی کاملا حلال است.

بحث:
بررسی کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن برمصرف محصول:
اگر بخواهیم ماءالشعیر تولید داخل را با سایر ماءالشعیرهای وارداتی مقایسه کنیم دو نکته از اهمیت خاصی برخوردار است ، یکی کیفیت محصول از لحاظ مواد مصرفی و بسته بندی مناسب و دیگر قیمت آن است که در مورد اول باید گفت که مسلماً کیف یت خوب محصول و نیز بسته بندی مناسب و شکیل آن ، می تواند از عوامل توسعه دهنده بازار باشد ، که اگر با مسأله قیمت همراه شود و بتواند قیمت مناسبتری نسبت به محصولات مشابه خارجی داشته باشد ، درصد موفقیت این محصول در بازار بالاتر می رود .
در مورد عصاره مالت و محصولات جانشین برای آن نیز باید به دو بخش کاربردی توجه کرد یکی مصرف عصاره مالت در صنایع ماءالشعیر سازی که کالای جانشینی برای آن وجود ندارد و دیگر در صنایع بیسکویت و کلوچه و شکلات سازی که در این مبحث برخی بهبود دهنده ها و غنی سازهای نه چندان طبیعی می تواند جایگزین عصاره مالت شود که آنهم در برخی موارد و با شرایط خاصی تحقق می یابد . ولی از لحاظ مواد مغذی و غنی کننده و تقویت کننده کالای جایگزینی بصورت دقیق برای آن نمی توان یافت .
موارد مصرف و کاربرد مالت و عصاره مالت:
مالت و عصاره مالت به دلیل ویژگیهای آنزیمی قدرت طعم دهندگی ، رنگ و ارزش تغذیه ای آن در دنیا موارد استفاده فراوانی دارد . کاربرد عصاره مالت در صنایع مختلف غذایی چون صنایع قنادی ، بیسکویت سازی ، کراکرهای تخمیری ، انواع کارامل ، شیرینی و بسیاری از انواع نوشابه ها و نیز در غذای کودک بعنوان مکمل های تقویتی و غذایی می باشد . ضمن اینکه به علت خاصیت ملین بودن عصاره مالت تجویز آن برای کودکان که دستگاه گوارشی آسیب پذیری دارند بسیار مناسب است . مصرف این ماده استخوانبندی را محکم و ضعف و بی اشتهایی را از بین می برد . در موارد سوء هاضمه ه ای گلوسیدی کمبود ترشح بزاق و در دوران نقاهت بیماریها و در تمام مراحلی که به یک غذای سهل الهضم نیاز است مورد استفاده قرار می گیرد . در دیگر صنایع چون صنایع
نساجی و میکروبیولوژی نیز کاربرد دارد .
در مورد کاربردهای عصاره مالت نیز همانطور که در بخش قبل به بخشی از آن اشاره شد به خاطر داشتن مواد مقوی و مغذی برای ساخت مکملهای غذایی کودک و نیز برای مادران شیرده بسیار مورد مصرف است چرا که ترشحات غدد شیر را زیاد می کند و بعنوان منبعی سرشار برای اسیدهای آمینه- ویتامین  B1-B2 واسیدهای امینه  شناخته شده است از این رو بعنوان ماده غذایی تجویز شده توسط پزشکان برای برخی بیماران نیز استفاده می شود .
از طرف دیگر از مصارف صنعتی عصاره مالت می توان به کارخانجات بیسکویت و کلوچه سازی ، شکلات و شیرینی پزی اشاره کرد که به عنوان غنی کننده و یا مکمل و یا بهبود دهنده به همراه سایر مو اد اولیه مصرف می شود و دلیل عمده مصرف این ماده در صنایع غذایی وجود آنزیمهایی در آن است که توانایی تبدیل مواد غذایی نشاسته ای به مالتوز و دکسترین دارا بوده و هضم و جذب آنها را آسانتر می کند

قیمت : 5000 تومان
لینک کوتاه این پروژه : http://lonadoc.com/?p=7571
فرمت فایل : word
تعداد صفحات : 230 صفحه
کليک جهت خريد کالا ، به منظور پذيرش قوانين و مقررات سايت مي باشد .
ipmg
برچسب‌ها : ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ، ،


شما هم می توانید دیدگاه خود را ثبت کنید

- کامل کردن گزینه های ستاره دار (*) الزامی است
- آدرس پست الکترونیکی شما محفوظ بوده و نمایش داده نخواهد شد

پروژه روان شناسی
سلام دنیا!
اخبار انگلیسی با متن
پروژه های حسابداری